八面楚風 / 舌尖上的誘惑 / 無骨雞爪,真的是被老奶奶們啃出來的嗎?

0 0

   

無骨雞爪,真的是被老奶奶們啃出來的嗎?

2020-03-29  八面楚風

廣為流傳的都市傳說中,“無骨雞爪”是老奶奶用嘴啃出來去骨的...以前看《春田花花同學會》時,記得里頭有個啃雞爪師,印象太深刻了,一直還以為只是電影為了搞笑設置的。結果有段時間,全網都瘋傳下面的這個視頻(應該是泰國的作坊),工人們用嘴去啃咬雞爪骨頭,三下五除二,幾秒就完成了去骨。畫面太美,我一度以為是擺拍的假生產......



然而很快,我就看到了第二個視頻...只見此人唇齒靈活,面無表情的片刻撕咬中,雞骨盡數剔去,右手一翻騰,那去好骨的雞爪如暗器般一矢中的地飛入筐中,眼未所及,左手已迅速捏起新的雞爪瞬間補位,這等江湖少見的神通本領,無有那頂尖內力支撐,萬不至如此......內心震撼時分,有了幾分相信,這應該便是幾可與那大名鼎鼎的“鐵掌水上漂功夫齊名的“雞骨嘴里去了......


難道雞爪真的都是啃出來的嗎?我不禁有過很多絲的慌亂...經過我的多方求證,小心驗證(比如某寶上找各大品牌的視頻介紹、產品說明以及和客服搭訕...),得出結論,目前絕大多數正規廠家的無骨雞爪都是手工剔骨的!常見如刀工剔骨。即使真的是人啃的,也有后續的烹飪消毒加工處理,就是想起來有點emmm......

接下來就看看雞爪們到底是怎么批量化被去骨的吧~

01

 雞腳的前處理 

  • 切下雞腳


一般屠宰場處理禽類的時候,會把頭和腳去除下來,再處理其他部件,讓每一塊肉都發揮它的價值,去到愛吃它的人那里...以下面這條火雞的屠宰流水線為例,把倒掛的雞的關節彎曲起來,轉動的圓鋸就穩、準、狠的把雞腳切下了…真是看得人一陣肉疼。


這懸空的爪子揮舞著,仿佛是梅超風的九陰白骨爪...等雞爪子們被集中在一起速凍后,會被運往愛吃雞爪的國度再處理。什么紅燒、泡椒、檸檬等等做法,早已被安排得明明白白…...


  • 雞爪脫皮

成箱成箱的雞爪被送到加工廠,在解凍清洗后,就要進行去骨前的預處理了。


雞爪的外側有一層角質,顏色黃黃的,也被稱為“黃皮在脫骨之前,要把這一層先去掉,也就是說我們吃到嘴的雞爪都是磨皮美白過的。


雞爪子們被倒入下圖的“圓筒脫皮機中,轉盤帶動雞爪螺旋轉動,并與內壁的膠棒(下圖黑色的一個個)去高速碰撞摩擦,就是這樣利用摩擦力使雞爪和黃皮分離開的。


脫去的黃皮則直接從脫皮機的下端甩落下來。


而現在已經白白嫩嫩的雞爪子們,則會被再次浸泡到水中清洗一波。

02

 人工脫骨 

接著就進入重頭戲脫骨環節了。這次找到是一條韓國的手工脫骨流水線。雞爪主要由跖骨和若干的小骨頭(趾骨)組成的,脫骨可謂十分麻煩。韓國的老奶奶們直接就開始處理生雞爪了,先在雞爪表面用刀劃開,然后用推擠的方式,就先取出了跖骨這根大骨頭。


接著用小刀從雞爪由掌心向指尖用力劃去,趾骨就連著末端都被一起剔除了。我們能看到其實此時骨頭上還有一點皮附著的,但可能是考慮把皮一點不剩的剔除成本比雞皮本身的成本還要大,就做了這樣的取舍。

視頻里頭是有人專門負責去跖骨,而有人專門負責剔小骨頭,各司其職,這樣處理起來更有行云流水的律動。


這就是完成去骨的一整張雞爪子了。到了這一環節,工廠就可以做打包后冷凍出廠了,但也有的商家需要直接做成熟食后再出廠。

我還有搜到臺灣的“老奶奶們”排排坐用剪刀給雞爪脫骨的視頻,這里處理的是已經鹵過的熟雞爪子們。雞爪煮過之后再冷卻,骨頭和附在上面的筋肉收縮程度會不同,就會更加松散,那么接下來脫骨也就更容易了。仔細計算過,“老奶奶”大約 20 秒就脫出一只雞爪了。



03

 熟成調味 


接著把處理好的雞爪一層層裝在架子上,送去蒸箱里蒸熟。


蒸熟后取出,用冷水讓雞爪迅速降溫,雞爪就由軟變硬了,這樣吃起來會更有嚼勁,口感更好。


把冷卻后的雞爪和調味料一同倒入攪拌桶中...我猜測這里加的大概就是韓國傳統辣醬了。


攪拌一段時間后,雞爪和醬料就混合均勻了,紅彤彤的色澤十分令人垂涎。


等到這些速凍包裝的雞爪送到店鋪里,店老板們再把這些雞爪子們置于爐火上這么一烤,醬料入味,Q 彈軟糯,熱火朝天,正是那最好吃的時候了…(ˉ﹃ˉ)

文中 Gif 截取自騰訊視頻的 《太惡心!“無骨雞爪”竟是工人用嘴啃出來的》、 YouTube 博主mo chu 的 《好噁心,無骨鳳爪的作法》、Selection Tech 的《驚人的火雞肉生產過程在荷蘭》、EBSDocumentary (EBS ??) 的《???? - Extreme JOB_?? ??! ??? ??_#001》、陳振勇 的 《臺灣的無骨鳳爪去骨的過程公開!》

.

老奶奶的牙還留著嗑瓜子兒呢!(大誤)

本文來自【有趣的制造】

    本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請點擊這里 或 撥打24小時舉報電話:4000070609 與我們聯系。

    猜你喜歡

    0條評論

    發表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多
    喜歡該文的人也喜歡 更多

    电竞竞猜app